野生食用菌加工方法，野生菌盐渍加工方法

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盐水鸡油菌

鸡油菌菌体小肉薄，容易破碎和粘附其它杂质。加工时应注意保护菌体完整，除净泥沙杂质，并按等级规定剪去菌柄，然后下锅(严防煮烂)，冷却时不能装得过厚，保持菇体松散透气，采用饱和盐水法盐制，随时注意盐水浓度，如低于22波美度，应及时加盐。

干制尖顶羊肚菌

将原料菇除去杂质，菌柄向下摆于烘房的竹筛上，文火烘烤(45~55℃)6小时后，逐渐升温，每小时升温5℃，升至65℃再降至50℃保持1小时。不能武火急烘。每隔2小时翻筛一次，七成干后2~3筛合并一筛继续烘烤，直至烘成干品。成品干制尖顶羊肚菌要求菇体完整，黄褐色，有淡淡的香味。

盐渍美味牛肝菌

由于美味牛肝菌酶的活性很强，极易腐烂，采收当天必须加工。牛肝菌盐渍品与干片相反，小菇比大菇级别高。原料越新鲜越好。削净虫迹，去除杂质后倒入烧开的清水中，水要多，火要猛，煮透心后，迅速冷却。冷透心后，将菇捞出沥干水分，倒入陶缸内盐制(一层盐一层菇)，每百公斤菇用盐30~40kg，2～3天翻缸一次，盐至透心装桶。每桶25kg，装后灌满饱和盐水。盐水中加0.3%的柠檬酸和0.2%的偏磷酸钠。切记，煮菇应用铝制锅，盐菇禁用铁、铜容器盛装，加盐必须用碘盐。

野生菌盐渍加工方法

用盐保存野生食用菌是一种古老的方法。其方法简单、成本低、效果好，至今在我国乡镇企业和家庭仍被广泛采用。几乎大多数野生食用菌都可以盐渍加工，但目前出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、滑菇、猴头菌等。

(1)原料的选择

凡供腌渍加工的原料菌都应适时采收、分理并清理杂质，去掉生霉和病虫害的鲜菇。其中蘑菇要切除菇柄基部，平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基老化部分剪去，滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米。

(2)预煮

将菇体浸入5％～10％的精盐水中，用不锈钢锅或铝锅煮沸5～7分钟，捞出后沥干水分。

(3)盐渍

将预煮后的菇体按每50公斤加12.5～15公斤食盐的比例，逐层加盐。方法是：先在缸底放一层盐，加一层菇，再放盐。如此反复，达到缸满为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在菇体上加盖，加压，使菇体全浸在盐水中。同时加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。上盖纱布和盖子以防灰土杂物落入。调整液配法是：偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混匀后加入饱和盐水中。在调整过程中，若达不到 pH 3.5，可多加柠檬酸。

(4)管理

缸中应插一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环。10天翻缸一次，20天即可腌制好。若缸内不打气，则冬天7天翻缸一次，共翻三次。夏天两天翻缸一次，共翻10次。

(5)装桶

腌制好的菇坯，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要测定pH值是否3.5，否则要进行调整。另一个盐渍方法：是将原料菇用30％的盐水预煮8～10分钟，捞出后放入配好的饱和盐水中，不另加盐，上方加盖、加重物，使菌体浸入盐水中，并加调整液，上加纱布和盖子。管理方法同上。

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