南瓜美食加工项目：速溶南瓜晶的生产设备技术介绍

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南瓜可加工成系列营养食品如南瓜粉、南瓜酱、南瓜干、南瓜晶、南瓜果汁、南瓜露酒、南瓜果冻等。南瓜粉的下脚料可做南瓜糕点，或加人面粉制成南瓜面、南瓜酱。例如，南瓜粉作为富含多种营养成分的蔬菜，被广泛制作为南瓜饼、南瓜粉、南瓜片、南瓜面包等有较大市场。下面以速溶南瓜晶为例，介绍南瓜加工项目可行性的生产设备技术。

速溶南瓜晶是一种新型蔬菜制品，是南瓜资源开发利用的一条新途径。

1、原辅材料：

南瓜：选皮较硬，肉呈橘红色、含糖量高、纤维量少，九成熟以上的南瓜。

白砂糖：要求用一级白砂糖。

淀粉糖浆：用酶法自制、水要用饮水。

品质改良剂：碳酸氢钠

水：水质要清洁，且必须软化处理，如水的硬度在8度以上，可直接在水中加入0.5%的六偏磷酸钠，使其与水中的钙、镁离子形成络合物。

酒精：35%的酒精。

2、主要设备：

2.1、不锈钢夹层专用浸提槽；2.2、80-120目筛

2.3、BP2型板式热交换器；2.4、卧式分离机

2.5、附回流冷凝器的蒸馏器；2.6、真空浓缩锅

2.7、真空干燥箱；2.8、破碎机、自动包装机。

3、工艺流程：

南瓜→处理切片→热水浸提→过滤→冷却南瓜母液→配料→分离→提取/杀菌→蒸馏→成品。

4、产品配方：

南瓜100KG，白砂糖75KG，淀粉糖浆45KG，碳酸氢钠适量。

5、生产操作要点：

5.1、南瓜处理切片：将南瓜洗净去皮、去蒂、对剖去籽。然后用刀或切片机切成薄片（0.5-1mm）。

5.2、热水浸提：现将100℃沸水加入不锈钢夹层专用浸提槽，再按水与南瓜片之比为2:1（W/W）加入南瓜片。当槽内温度将至70℃左右，用不锈钢铲轻轻搅动，同时开打进气阀门，蒸汽压力控制在0.3MPa,待槽内温度达到92-95℃时，停止大量供气，保温30min后，立即关闭气阀，将槽倾斜、倒出，用80-100目筛过滤，滤液倒入储存槽，开动螺杆泵及时送入BP2型板式热交换器。用冷却循环水及2℃冰水为工作媒质，使南瓜滤液在90s内冷却到20-25℃.滤液备用。

5.3、酒精提取：

将上述滤渣倒入不锈钢桶，按酒精与南瓜渣之比为2:1）（V/W）加入35%酒精，混合后，加盖，与20-25℃放置1-2h,然后用分离机将瓜渣分离出去。酒精提取液倒入附有回流冷凝器的蒸馏器中，在60-80℃进行蒸馏，挥发除去酒精，过滤剩余液，与上述南瓜滤液合并为南瓜母液。其中瓜渣干燥后可做饲料，酒精可回收利用。

5.4、配料：

为减少用水量，可将白砂糖直接加入淀粉糖浆中仅加少量水，溶解并过滤，然后抽入真空浓缩锅浓缩成糖浆备用，浓度控制在30-32`Be.

5.5、真空浓缩：

真空浓缩时再真空浓缩锅中进行的。操作时，先开动水力喷射泵，利用高速水流从喷嘴喷出，使真空浓缩锅形成真空。当真空压力达到0.09MPa时，便可打开进料阀，锅内呈负压状态，南瓜母液和糖浆在大气压的作用下进入锅内，通过观察孔，观察进料量，当料达到锅体的一半时，应关闭进料阀，同时开启蒸汽阀门，加热料液，这时料液沸腾剧烈，易溢出，要控制蒸汽压力在0.196-0.294MPa。如仍然沸腾剧烈，应小心地稍微破除一下真空，即可控制。料液温度应控制在55℃左右进行浓缩。当料液减少到第一加气圈快要漏出水面时，应打开进料阀，为浓缩的料液进入浓缩锅，使锅内液面保持到原来的高度，这样对水蒸发有利，待料液底部入锅后，关闭进料阀，浓缩一段时间后，从料口取样，测其波美度，一般达25-30，此时可准备加热杀菌，为使杀菌正常进行，浓度不能太高或太低，浓度太低，容易剧烈沸腾，不易控制；浓度太高，料液沸腾滚动幅度小，温度上升慢。

5.6、杀菌：

由于真空浓缩锅在浓缩时，其真空度越高，温度越低；真空度 温度越高，因此，如破除部分真空，使真空度下降，料液温度会在短期内上升，从而达到杀菌的目的。操作时要慢慢的破除真空，真空度下降至0.08MPa时，暂停破除真空，此时真空浓缩锅内的料温从55℃上升到60℃，然后继续少量破真空，使真空度逐步下降到0.027MPa，温度上升到80℃，这时，应打开真空浓缩锅出料口阀门，放开一小缝隙，使空气从缝隙进去，再从料液底部往上冲，促使料液翻滚，当料液温度达85℃时，迅速停止破除真空，关闭蒸汽阀门，并通入自来水冷却，一般料液温度在上升2℃，即87℃就开始降温，从杀菌开始到结束，约需7-9min,这个过程中，应加大蒸汽量，并要保证料液在沸腾翻滚中进行。

料液杀菌后，因温度高，沸腾剧烈，故要格外小心，用微量破真空的办法控制，约8min，料温在自来水的冷却下降到50℃，真空度上升到0.089MPa，这时应关闭自来水，通入蒸汽继续浓缩，取样检测浓度，当浓度为34’Be时，停止浓缩，这时南瓜母液与糖浆已混合成一体，为使表面在干燥时容易起泡发胀，在浓缩结束后,加入南瓜重量1.5%碳酸氢钠，将其用少量水溶化后，靠真空吸力吸入真空浓缩锅内，与浓缩液混合均匀，最后关闭水泵，破除真空，打开出料口取得浓缩液。一般浓缩150KG南瓜的提取液，浓缩到34’Be，大约需要1-1.5h,浓缩好的南瓜浓缩液色泽金黄，呈粘稠状。

5.7、真空干燥：

真空干燥在特殊的烘干箱中进行，烘箱一般有夹层板分割成十层，夹层板上可放烘干盘，夹层板内有空洞，可通水或蒸汽，用于冷却或加热，烘干箱顶部链接水力喷射器，进行抽真空。

操作时，首先将浓缩好的料液装入烘盘内，刮平，然后小心放入烘箱，关闭真空烘干箱，启动水泵开始抽真空，。真空度达到0.08MPa时，通入蒸汽加热，烘盘中料液开始沸腾，蒸发出的水分被泵抽走，整个过程约需3-4h，操作时，应按不同阶段控制真空干燥箱内的温度，适时调节蒸汽量和真空度的大小，才能使料液的膨胀干燥处于最佳状态。

5.7.1 沸腾阶段：从进气到料液沸腾到开始账发，约需30min,蒸汽压力控制在0.245MPa，但温度上升到65℃时要注意观察，若发现料液沸腾，剧烈以致溢出盘外，应减少进气量，并微量破一下真空。

5.7.2发胀阶段:从开始起泡发胀到定型约需1.5h，随着干燥的进行，料液浓度越来越高，开始起泡发胀，此时应逐步减少进气量，进气压力应减少到0.098MPa,温度从65℃上升到85℃，随着水分的减少，料液中的糖分子呈饱和状态晶体析出与南瓜母液中的果胶聚合成南瓜晶。

5.7.3、烘干阶段：从定型到出箱约需30min，料液虽定型，内部人含有少量水分，利用烘箱余热以使余下水分全部除去，这阶段可以不通蒸汽，故可关闭蒸汽阀门，由于盘底和表面的南瓜晶先干，为防止南瓜晶烤焦，温度应逐渐降低，从85℃降到70℃，待全干后，打开冷气阀门，使箱内温度降到40℃，破除真空，取出烘髓，将南瓜精倒入输送车，立刻送往破碎车间。

5.7.4、破碎和包装：破碎和包装车间应安装空调机和吸湿机，空气相对湿度在65%以下，温度25℃。由于南瓜晶极易吸湿受潮，干燥后应立即破碎。破碎时应先剔除不干及烤焦部分，不干部分可回锅再干燥，烤焦部分不能要。然后投入破碎机破碎。破碎后的南瓜晶呈细小晶块，金黄色，有南瓜天然清香味。立即用自动包装机包装成定量的小袋，再装入外包装中，封口后装箱入库。

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