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在农村创业，搞蔬菜腌制加工，是成本最低的致富项目之一。在农村如果遇到蔬菜集中上市阶段，各类蔬菜田间地头收购价，会从一两元钱瞬间跌倒一两毛钱，蔬菜滞销一直是困扰各大菜农的难题。其次，做盆景蔬菜生意也很不错，其品种的选择一般都是以家庭常见的为主，像什么生菜、蒜苗、小葱、香菜、小辣椒、空心菜、蓝莓、树莓、葡萄等等。现在市场上，一盆盆景蔬菜可以卖到二十元左右，这样普通家庭都能接受。
蔬菜的食用部分因品种不同而有所不同，但不论使用蔬菜的哪一部分，在加工时必须做到：1．黄叶、老叶必须去除干净，老的部分必须切除，以保持原料的鲜嫩。2．虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证身体健康，合乎食用的卫生要求。3．尽量利用可食部分，做到物尽其用，不可浪费。4．结合烹调要求，严格注意加工的规格要求。只有注意加工的规格要求，才能做出精美的菜肴。
蔬菜的初加工方法有哪些？
蔬菜的种类很多，初步加工的方法也多种多样。由于产地、季节、食用部分和烹制要求各不相同，因而初加工方法也随之而异。其初步加工方法如下：
1、菜心、芥兰
适用于炒、扒的菜式。
郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12cm处斜剪而成。宜用于扒、炒、伴边之用。
菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端6cm处斜剪成段即成。
适用于炒名贵菜或的配料。
2、凉瓜（苦瓜）
适用于炒、酿、焖的菜式。
炒：将苦瓜开边，去瓤、切去头尾，旦熟后斜刀切成片。
酿：将苦瓜切去头尾，按每段1cm半切成段，挖去瓜瓤。
焖：将苦瓜开边、去瓤、切去头尾，旦熟再切成长4cm、宽2cm的日字形。
适用于炒、扒、滚的菜式。
改菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。在头部用刀界“十
字”，约半cm的深度，若大株则一开二。宜于炒、扒的菜式。
用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约5cm的菜段。
若生菜亦可作菜包的配料，将菜叶洗净，消毒叠齐，再改成约10cm圆形。
4、绍菜（称为大白菜、津菜、黄牙白）
适用于炒、扒的菜式。
绍菜核：将原棵菜头摘去老叶，将嫩剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15公分的榄棱形，宜于作炒、扒的菜式。
绍菜胆：将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边或四边，宜于作：炒、扒的菜式。
5、鲜菇
适用于扒、焖、炒、滚、酿的菜式。
用刀削去头部的根和泥，用刀在头部界成约05.cm的十字纹，再在菇顶浅界一刀。若较大的则一开二，宜于炒和焖的菜式。
用于酿只取菇头部部分。
6、冬瓜
冬瓜用途甚广，因而加工成形也较多。
瓜盅：将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断，在刀口处刨斜边至见白肉为止，用刀改刻锯齿形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻图案）。用于原只炖的菜式。
瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然后去四角（亦可改成柳叶形或蝴蝶形等图案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜式。
棋子瓜：将冬瓜去皮，去瓤洗净，改成约3cm直径的圆条，再切成厚约2公分的棋子形。宜于文、炖的菜式（若用于名贵的菜式可改成梅花形）。
瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成海棠叶形或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、宽4cm的日字形（或蝴蝶形），在侧面界入四分之三夹火腿。宜于扒的菜式。宜于扒的菜式。
瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm的方粒。宜于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状（亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼茸状）。宜于烩羹的菜式。
7、丝瓜（又称胜瓜）
适用于炒、滚汤、扒的菜式。
瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜瓤，按7cm宽切成即可，宜于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成日字形成或菱形，宜于炒的菜式。
瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽1cm的方形或菱形，宜滚
汤或炒丁的菜式。
8、茄瓜（又称矮瓜）
适用于焖、蒸、酿的菜式。
瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、宽2cm的方条，宜于焖或蒸的菜式。
瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件，宜于酿的菜式。
9、节瓜
适用于扒、焖、酿、煲的菜式。
瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹，宜于扒的菜式。
瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，宜于酿的菜式。
丝状：刮去毛皮，切去头部，斜切厚约5cm的片状，然后再切成丝状，宜于焖的菜式。
片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的日字形，宜于滚汤、焖的菜式。
“旧”状：刮去毛皮，洗净，按约6cm切段，宜于煲汤的菜式。
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