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香椿因其独特的口感，独特的鲜嫩，而倍受人们的喜爱与欢迎，但是香椿的价格却一点也不美丽，有许多媒体报道，在一些地区，香椿的价格已经涨到了160元每公斤。但是研究数据显示，新鲜的香椿，其中的亚硝酸盐含量为7.5mg/kg，而焯过水以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量减至3.0mg/kg；用食用盐腌制两个小时以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量高达40mg/kg。亚硝酸铵则是已被公认的致癌物，因为身体胃内的酸碱度恰好是以亚硝胺的形成，因此说亚硝酸盐会容易增加患癌的风险。
01香椿容易导致致癌吗？
香椿的味道非常独特，很多人都特别爱吃，但是现如今网上却有人传言说香椿当中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，吃多了会容易导致致癌风险升高，所以很多人对此是特别担心的，难道香椿这种常见的野菜也不能吃了吗？
根据这个说法，北京疾控中心专家对此也做了一项测验实验专家分别选取了市场上购买的香椿以及现采摘的香椿，分别对新鲜的香椿、焯过水之后的香椿以及腌制过的香椿，采用亚硝酸盐快速检测方式，看看其中的亚硝酸盐含量。
其中部分检测结果为：
（1）新鲜的香椿，其中的亚硝酸盐含量：7.5mg/kg
（2）焯过水以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
（3）用食用盐腌制两个小时以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量：40mg/kg
首先在这里确实要承认一点，亚硝酸盐确实具有着一定的毒性，根据毒理学分析研究显示亚硝酸盐对于龋齿动物，其半致死量为57毫克每千克。
按照这个剂量对于正常的成年人来说，除非把亚硝酸盐直接作为食盐来使用，否则根本达不到中毒的剂量。
从目前的中毒案例上来看，亚硝酸盐的急性中毒一般只发生在代谢能力不健全的婴幼儿，或者是误食大量亚硝酸盐的人群身上。
其实亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性，因为亚硝酸盐和蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，容易产生亚硝酸胺类的物质。
而亚硝酸铵是已被公认的致癌物，因为身体胃内的酸碱度恰好是以亚硝胺的形成，因此说亚硝酸盐会容易增加患癌的风险。
根据对各地香椿当中的亚硝酸盐含量的研究调查，发现亚硝酸盐含量都没有超过国家规定的4毫克每千克的标准限量，硝酸盐含量则从500毫克每千克到3000毫克每千克不等。
在2002年，联合国粮农组织以及世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会评估认为亚硝酸盐每天允许摄入量应该定为0.07毫克每千克。
可以举一个例子，如果一个人的体重是60千克，那么他每天大概需要吃下100克的香椿芽，才能够达到这个上限量。
除此之外，硝酸盐需要在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿当中含有丰富的维生素C对于亚硝酸盐的形成有着一定的阻断效果，会使硝酸盐不容易转化为亚硝酸盐。
所以大家尽量还是不要对香椿芽有顾虑，如果实在放心不下，可以在吃香顺之前注意一些食用方式。
02牢记这3点，健康食用香椿
若是想要降低香椿的食用安全隐患，可以吃得放心又健康，以下这3个事项需要我们大家特别注意一点：
选择嫩芽
南京林业大学曾经在不同时间、不同地点采集了香椿进行相关实验，发现香椿在嫩芽时期，其中的亚硝酸盐含量是最低的，所以大家在吃香椿时，建议选择新鲜采摘下来的香椿出芽来吃。
沸水焯烫
在吃香椿芽之前，大家需要先用沸水焯烫一分钟，因为硝酸盐和亚硝酸盐都极溶于水，用沸水进行超烫可以有效去除掉其中的一部分硝酸盐和亚硝酸盐，还可以保持香椿的漂亮颜色。
过敏者禁食
如果本身对于香椿过敏，或者是曾经因为吃过香椿而出现过敏反应，就千万不要吃了。
03如何挑选新鲜的香椿？不妨牢记这3点
嫩芽短且梗比较粗
大家先要看看乡村的长度，如果看到那样太长就不要了，因为越长说明出来的时间就越久，这样不但口感差，而且其中的亚硝酸盐含量也是比较高的。
再就是看看粗细比较嫩的香椿芽都是又短又粗的，如果又长又细尽量不要去买。
颜色比较鲜艳且叶片不易掉落
香椿的颜色一般是紫色和绿色的，不管是什么颜色的香椿，只要是颜色鲜艳，叶片有光泽并且不易掉落的，那就属于是嫩芽。
如果叶子发黄，轻轻一碰就会掉落，说明采摘了很久就不要再去买了。
香椿味道浓郁
刚摘下来的香椿确实有一些刺鼻的情况，但是烹饪完成之后就能够好许多，大家在购买香椿时也可以通过闻一下气味来判断是否新鲜。
刚摘下来的香椿气味很浓郁，放着久了味道就散了，闻起来几乎是没有什么味道的。
结语：如果你在日常生活当中也特别爱吃香椿，那么一定要注意个人方式和食用量，千万不要吃太多，如果在吃香椿期间出现了身体的异常，也要及早就医检查，一起健康的吃香椿！
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