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羊屠宰加工项目，一方面，大力推动家禽产业的转型升级，有效地解决了市民和农民“买难卖难”问题，保障了人民群众的肉类和公共卫生安全，同时也解决了农业供给侧改革，延长了农产品产业链，扩大了价值链，达到增产、增值、增效和增收的目的。
羊屠宰加工项目的主要建设内容有（加工能力4000万只为例）：本项目占地项目占地50亩，规划年单班产能4000万只。项目投资1.2亿元，建设生产车间（包含屠宰与分割车间）、综合楼、设备用房、锅炉房以及污水处理站，配套135吨急冻库、320平方冰鲜库和700吨冷藏库。项目达产后可提供300多个工作岗位。
羊的屠宰加工过程主要有宰前检验、待宰、电晕、刺杀等诸多工序，其工艺流程、主要工序示意图如下：
（一）宰前检验
羊宰前检验与牛基本相同。宰前检验包括牛卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况，如有传染病疫情及途中死亡头数较多时，应对该批牛采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质，按《重大动物疫情应急条例》、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》分别对其加以处理。检查核对正常时，将羊卸载并赶入预检圈休息，然后检验人员对牛逐头检查，观察其毛色、行动及精神状态。如发现异常时，应立即隔离，待详细检查，或送往急宰。
（二）待宰
羊待宰与牛基本相同。羊在送宰之前应静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前3小时停止饮水为宜。羊在待宰期间检验人员应定时观察，如确定有病羊，将送急宰间处理，对不能食用的病羊进行无害化处理。羊在送宰之前要进行淋浴，洗掉羊体上的污物，同时可适当舒缓羊的紧张情绪。
（三）电击晕
羊击晕常采用手持式麻电器或V型输送机与手持式麻电器两者配合使用。前者由于在圈内抓羊麻电既不安全，劳动强度又大，生产效率比较低，所以现在大部分厂家选择V型输送机与手持麻电器配合使用的方法。
（四）刺杀放血
刺杀羊的方法是利用刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)。缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。目前国内羊放血的方式主要有两种，一种是吊挂放血，另一种是卧式放血。吊挂放血是将羊电击晕后挂在输送线上进行刺杀放血，此法放血快、流血净。卧式放血是将羊电击晕后落到刺杀平台上，刺杀后再挂到输送线上进行沥血。国外一些屠宰厂则采用真空刀刺杀放血，此设备使血液不受外界污染，符合食品卫生质量要求。
（五）去头、蹄
去头是从羊枕髁的第一颈椎间（枕环关节）处切断；去前蹄是从羊前腿腕关节处切断，去后蹄是从羊后腿跗关节处切断。
（六）扯皮
羊头、蹄去掉后，趁热扯皮。将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮扯下与胴体分离。
1.手工扯皮由两种方法：一是拳剥法，先将头、腿皮用刀割开，然后一手拉紧皮边，一手握拳揣胴体的皮下部分，边揣边拉，直至扯皮完成。另一种方法是将羊体悬挂于木架上，先用刀剥开头部和四肢羊皮，然后再从头部向下扯至后肢。
2.机械扯皮方法：首先进行手工预剥，然后将预剥完的羊体通过输送线输送到扯皮机旁，人工将预剥好的羊皮放入皮夹钳或卷皮棒内，羊扯皮机通过减速机带动滚筒或卷皮棒旋转将羊皮扯下，整个过程连续不断，大大提高了生产效率。
（七）开胸、剖腹
剖腹取内脏 将胴体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。用刀经腹中线剖开腹腔取出肠、肚等白内脏。再开胸骨，取出心、肝、肺等红内脏。
（八）同步卫检与牛基本相同。为确保肉品的卫生质量，需对同一头牛的头、蹄、内脏、胴体等一一对应并进行现场同步检验。发现异常的，应明确标记，根据疫病性质，按照相关规定进行处理。疑病羊胴体通过病体间隔离，不合格的羊头、红、白内脏密闭送出屠宰车间无害化处理。具体处理方法见《羊屠宰检疫规程》。
（九）胴体修整
净腔后的胴体应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪。后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁，符合食品卫生要求。
（十）排酸
羊排酸与牛基本相同。肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却法和二段式快速冷却法。普通冷却是在0～4℃环境温度下对二分体胴体进行冷却，冷却时间为72小时。二段式快速冷却法，第一阶段在快速冷却间进行，冷却间温度-10～-15℃，冷却时间2～4小时；第二阶段采用普通冷却，室温0～2℃，冷却时间10～15小时。二段式快速冷却对肉质的改善更为明显，应用较为广泛。
（十一）分割
羊、牛的分割基本相同，不同之处是羊分割的是整个胴体，牛分割的是四分体，其它部分与牛基本相同：分割一般包括冷分割和热分割。冷分割是将冷却后的四分体羊肉进行剔骨分割，分割温度不得超过15℃。热分割指对不经过冷却的羊胴体进行分割，从活羊放血到分割完毕进入冷却间，一般控制在1.5～2小时，分割温度不得超过20℃。分割过程应保持肉膜、肉块的完整，使其不带伤斑、血污、碎骨、淋巴及其他杂质。
（十二）冷藏
羊冷藏与牛基本相同。冷藏即对未及时加工和销售的羊肉在低温环境下作一定期限的保存。冷藏又分为冷鲜贮藏和低温贮藏。冷鲜贮藏是在0～4℃的环境下对羊肉进行贮藏，低温贮藏是在低于-18℃的环境下进行贮藏。
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