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平菇又叫侧耳、北风菌、秀珍菇，是侧耳科侧耳属真菌。平菇在世界各地均有分布，中国绝大部分地区都有生产地，尤以河南、河北、山东、黑龙江等省最多。平菇的菌盖呈覆瓦状丛生，整体形状如同扇子或贝壳，直径在4～12厘米。
早在六、七百年前，南宋文学家朱弁出使金国被扣16年时作的《谢崔致君饷天花》一诗，云：“三年北馔饱膻荤，佳蔬颇忆南洲味，地菜方为九夏珍，天花忽从五台玉”[笔者浅释，大意是：三年在北方常吃荤菜（平菇当荤菜），好吃的蔬菜值得回忆在南洲时，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五台山玉石更珍贵]。热情地歌颂了平菇既是荤菜又是蔬菜，赞誉了平菇犹如天上的花一样味鲜美，回味无穷，感慨万千。
如何选购平菇？
1.蘑菇中不应该含有太多的水分，特别沉的往往被不良商贩注了水，这样的蘑菇不仅营养流失严重，还特别不容易保存。
2.要仔细观察蘑菇的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道。
3.不要购买过于成熟的蘑菇，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好蘑菇。
平菇怎么存储？
可将平菇放入塑料袋中，放于干燥处保存。要想在家储存时间长一些，买回来后一定要摊放在报纸上，放在阴凉处晾干，水分少了，微生物自生的可能性就会降低，保存期也得以延长。
野生食用菌为什么珍贵？
珍贵野生食用菌的特征为：大多共生、难以人工栽培、产量较人工栽培品种低、营养价值丰富、贸易需求量大且经济价值高。主要包括松茸类、牛肝菌类、红菇类、蚁巢伞类、干巴菌类、珊瑚菌类、鸡油菌类、块菌类等。
野生食用菌是自然环境的产物，大部分种类与植物共生，是真菌与植物协同发展的结果，受植物群落类型、气候条件的影响无处不在。一直以来，国内外研究者都希望通过人工手段完成共生真菌的驯化栽培。但除了块菌、松乳菇等少量种类可以采用菌根苗栽培的方式成功培育出子实体，但是严格来说，菌根苗技术只是环境模拟和共生机制的利用，还谈不上驯化栽培，而其余大量的共生型野生食用菌在驯化和商业栽培上均无太大的突破。近期云南科研人员对多种野生食用菌进行了全基因组测序工作，这对于筛选功能基因、探索表达机制来说，具有很好的推动作用，有望加速其代谢途径和共生机理的探索，但要实现野生食用菌人工栽培，还有很长的一段路要走，当然了，我们科研工作者也一直在努力。
近年来，中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所致力于野生食用菌资源研究，取得了以下成果：
（1）联合云南农业大学、云南省高原特色农业产业研究院、四川省农科院，于2015年启动了“云菌基因组研究计划”，完成了90余种野生食用菌基因组测序，并建立基因序列共享信息数据库，有助于促进重要食用野生菌人工栽培和促繁技术，为食用菌产业跨越式发展提供科技支撑；同时，依托基因组信息，解析食用菌营养成分的合成通路，可以为食用菌健康食品开发提供最佳的食用菌原料；
（2）驯化新品种10余种；
（3）建立野生食用菌保护基地10余个。
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