5天前  中药材类 饮品饮料 评论关闭
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导语:用来制作酒曲的辣蓼草,全株可用,但一般情况下,只取茎、叶、花部分使用,因为无论是鲜用还是晒干后使用,茎叶花部分都能更好地粉碎或捣烂,而且采摘也更方便。但如果是浸泡药液用来制作酒曲的话不妨整株都使用。辣蓼,视配伍草药的使用情况既可以用来制作甜酒曲也可以用来制作白酒曲。但白酒曲的制作要求相对较高,所以,本文只介绍甜酒曲的基本做法。

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辣蓼,也叫水蓼,本地叫它辣了草或醉鱼草,其实大部分人对它并不熟悉,因为它长得并不起眼,特别是南方的这种辣蓼并不会像北方的一些蓼科植物那样长得高大茂密,它整株矮小,开的花结的籽也不会像其它植物那般艳丽夺目,但它却随处可见,在菜地里、土坡上甚至水田中到处都有它的踪影。

之所以还有人叫它醉鱼草,是因为它可以用来晕鱼,生活在农村的小伙伴相信很多人也都试过用这种方法抓鱼。你别说,它真的管用。

制作酒曲最常用的材料,农村随处可见,你认识吗?

辣蓼一般生长在比较湿润的地方,特别靠近河沟的地方最多,要找到它还是很容易的,将它捣碎和些泥巴或菜叶撒入河里或小水沟里,当然不能撒在河水流动太急的地方,所以抓鱼前要先拦水,再将捣烂的辣蓼扔进去,过不了多久,鱼儿便会醉晕,纷纷扑腾着露出水面,这时就可以迅速把鱼捉起来了。

辣蓼不但可以醉鱼,更是农村人常用的中草药,能消肿止痛治痢疾等症,但事实上辣蓼最大的用处是制作酒曲

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据查证很多地方都有使用辣蓼草制作酒曲的习惯,它是制作酒曲最常用也最基本的一味中草药。可以单独用它与米粉发酵做成酒曲,也可以与各种各样的花搭配做成酒曲,更可以与很多草药、中成药一起配伍做成酒曲。

用来制作酒曲的辣蓼草,全株可用,但一般情况下,只取茎、叶、花部分使用,因为无论是鲜用还是晒干后使用,茎叶花部分都能更好地粉碎或捣烂,而且采摘也更方便。但如果是浸泡药液用来制作酒曲的话不妨整株都使用。

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辣蓼,视配伍草药的使用情况既可以用来制作甜酒曲也可以用来制作白酒曲。但白酒曲的制作要求相对较高,所以,本文只介绍甜酒曲的基本做法

以下是甜酒曲简单的制曲步骤:

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一、将采摘到的辣蓼草剁碎、捣烂或用破壁机打成汁液,再以一比十左右的比例加入大米粉,搅拌均匀。搅拌时可根据米粉的湿润程度再适当加些清水,以能将米粉捏成团状为度。

二、拌匀的米粉一般捏成汤圆大小的丸状,也可以压平后切成小方块,再在这些曲丸或曲块中撒入母曲粉,也就是老酒曲粉。母曲粉不用太多,以滚动后能均匀的粘在曲丸和曲块上就行。

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三、将曲丸或曲块放在干稻草上或者米糠上,移到室内避光处发酵24至48小时,这里的发酵时长并不固定,因为具体的发酵状态要参考室内温度和湿度的变化而定,24至48小时是农家酒曲发酵最基本的时长,但夏冬两季发酵时间还会缩短或延长。

四、经过适宜的温、湿度和时间,发酵好之后的曲丸表面会长出一层毛茸茸的菌丝,长度约在3至4毫米之间,曲体也由原来加入药液或草粉混合时的淡绿色或其它颜色变成了白色,这时的曲丸便已发酵成功。

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五、将发酵好的曲丸或曲块移到通风干燥处阴干,一般阴干一两天后,可以在天气较晴朗的时候再拿到室外短时间晾晒,彻底干透之后收起保存。

辣蓼用在甜酒曲的制作当中,其实做法比较简单,它不像白酒曲那样,制法和材料的配伍都需要特别讲究,所以甜曲的制作一般人都能学会。

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